Las fiestas patrias son el momento perfecto para dejar la dieta y satisfacer nuestros antojos con platillos típicos, que van desde las tostadas hasta el pozole.
Sin embargo, existe un platillo que sobresale a todos, el ‘rey’ de septiembre. Esto no se debe simplemente a su sabor, también porque es la única época del año en que se puede cocinar adecuadamente. Sí, hablamos del chile en nogada.
La particularidad de este platillo no sólo radica en que agosto y septiembre son los únicos meses ideales para prepararlos (la nuez de castilla y la granada solo se dan en esta época), a esto se debe sumar un halo de misticismo que se relaciona con la Independencia de México y la famosa invención de los chiles en nogada.
La leyenda más conocida, es aquella que narra que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar la firma de la Independencia de México con los Tratados de Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O’Donojú; así como celebrar el santo de Iturbide.
Las monjas quisieron crear un plato que representara los tres colores del Ejército Trigarante: verde con el chile y el perejil; rojo con la granda; y blanco con la nogada.
A pesar de que esta es la leyenda más conocida, existen otras versiones. Por ejemplo, en el libro ‘La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas’ del siglo XVIII, aparece la receta. O en ‘Cocina de la gesta de Independencia’, está la receta de ‘chiles militares’, aunque no guarda tanto parecido. La primera receta de los chiles en nogada como se conocen en la actualidad se encuentra en el libro ‘El cocinero Mexicano’ de 1831.
Los estudiosos de la cocina mexicana no han sabido determinar cuándo apareció excatamente este platillo, y la más aceptada es aquella idea romántica de las monjas e Iturbide.
Con el tiempo, los chiles en nogada han cambiado su receta, sin embargo su lugar como un ícono de la alta cocina mexicana permanece inamovible.
En peligro de extinción
Cada vez son menos los hogares en los que se cocina el platillo que festeja la heróica entrada del Ejército Trigarante, esto en parte de debe al nivel de dificultad de la preparación, pero también a la minuciosidad de los elementos que lo componen por lo que la gente ha ido adaptando la receta, en este camino se ha ido perdiendo el uso de la nuez de Castilla, elemento que según los cocineros más estrictos es indispensable.
De acuerdo con el portal SPD Noticias la nuez de Castilla principalmente se produce en Puebla, Tlaxcala, México, Oaxaca y Querétaro. Su temporada inicia a finales de junio y concluye en diciembre. Esta variedad es grande, semirredonda. Nuestro país ocupa el sexto lugar en exportar esta variedad.
